Wybór oleju ma znaczenie
Prawda jest taka, że nie każdy olej nadaje się do smażenia. Ten, który doskonale sprawdzi się w sałatce czy sosie, niekoniecznie będzie odpowiedni do smażenia kotletów. Dlaczego?
Najistotniejszą cechą oleju jest punkt dymienia – to temperatura, w której olej zaczyna się rozkładać. Gdy osiągnie określony poziom ciepła, nie tylko traci swoje właściwości, ale także zaczyna wytwarzać szkodliwe substancje. Drugim ważnym czynnikiem jest rodzaj tłuszczów zawartych w oleju – nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Te ostatnie (np. omega-3 i omega-6) są niezwykle wrażliwe na wysokie temperatury. Choć bardzo zdrowe, powinny być spożywane na zimno, aby zachować swoje korzystne działanie. Właśnie dlatego, wybierając olej do smażenia, warto wiedzieć, do jakiej temperatury zachowuje on swoje właściwości i czy nadaje się do obróbki cieplnej.
Jak wybrać najzdrowszy olej do smażenia?
Jak już wspominaliśmy, jednym z kluczowych parametrów każdego oleju jest punkt dymienia. To właśnie on decyduje, czy dany tłuszcz poradzi sobie z temperaturą. Im wyższy, tym lepiej – oznacza to, że olej jest bardziej stabilny i nie zacznie się rozkładać podczas smażenia. Czy punkt dymienia znajdziesz na etykiecie? Niestety – bardzo rzadko. Producenci nieczęsto podają tę informację, więc trzeba ją sprawdzać samodzielnie.
Rodzaj tłuszczów zawartych w oleju też jest istotny
Dobrze też jest zwrócić uwagę na to, z jakich tłuszczów składa się dany olej.
Tłuszcze nasycone – dobrze znoszą wysoką temp. (np. olej kokosowy),
Jednonienasycone tłuszcze – też dobrze znoszą temperaturę (oliwa z oliwek, olej rzepakowy),
Wielonienasycone tłuszcze – są zdrowe, ale wrażliwe na wysoką temp. (olej lniany, olej z pestek winogron – doskonałe do sałatek).
Rafinowany czy nierafinowany – o co w tym chodzi?
Na etykiecie oleju znajdziecie informację, czy olej jest rafinowany, czy nie. Co to oznacza?
Olej rafinowany to taki, który jest oczyszczony – ma obojętny smak, wyższy punkt dymienia i dłuższy termin przydatności. Ten nadaje się do smażenia.
Olej nierafinowany – jest tłoczony na zimno – ma bardzo dużo składników odżywczych i niepowtarzalny aromat, ale szybko się psuje i nie znosi wysokich temperatur. Ten rodzaj olejów używamy na zimno.
Najzdrowsze oleje do smażenia
Skoro już wiemy, co stanowi o jakości oleju, możemy podjąć decyzję co do tego, który olej będzie najlepszy do smażenia. Poniżej przedstawiamy listę tłuszczów roślinnych, które dobrze znoszą wysokie temperatury.
Olej rzepakowy – rafinowany – najbardziej uniwersalny olej do smażenia. Wysoki punkt dymienia, neutralny smak i dobre proporcje kwasów tłuszczowych (jednonienasycone oraz trochę omega-3). Można na nim smażyć i używać go do pieczenia.
Olej kokosowy – ma wysoką odporność na temperaturę i delikatny smak (rafinowany). Ten nierafinowany ma słodki smak i zapach, więc lepiej nada się do potraw np. azjatyckich – ze względu na walory smakowe.
Oliwa z oliwek (rafinowana) – oliwa może być używana do smażenia, pod warunkiem że kupisz jej wersję rafinowaną (zwaną light). Oliwa extra virgin może być użyta do smażenia jedynie na umiarkowanym ogniu. Jest smaczna, zawiera dużo jednonienasyconych tłuszczów i wyśmienicie pasuje do sałatek.
Olej z awokado – jest wyjątkowo odporny na temperaturę, jego punkt dymienia wynosi ok. 270°C. Jego smak jest neutralny, można na nim smażyć, grillować, a także piec. Składa się z jednonienasyconych tłuszczów oraz zawiera witaminę E. Zdecydowanie powinno się mieć go w kuchni.
Mity o olejach
Warto na chwilę przystanąć i zastanowić się nad kwestią kwasów Omega-3, ponieważ wiele osób jest przekonanych, że skoro są one doskonałe dla zdrowia, to olej z ich zawartością z pewnością będzie też zdrowy do smażenia. To błąd! Owszem kwasy Omega-3 są bardzo zdrowe – to fakt. Ale podgrzane do wysokiej temperatury natychmiast się utleniają i tracą swoje właściwości. Co więcej – mogą wręcz zaszkodzić. Dlatego oleje bogate w kwasy omega-3 lepiej używać wyłącznie na zimno, np. do sałatek czy past.
PAMIĘTAJ: nie smaż dwukrotnie na jednym oleju – niezależnie od tego, jak dobry olej wybierzesz. Podczas ponownego użycia tłuszczu zaczynają się w nim gromadzić szkodliwe związki, takie jak aldehydy czy nadtlenki lipidów, które są szkodliwe dla naszego zdrowia.
